Ingredientes:
4 Perdizes de caça
200g de toucinho gordo
4 bagas de zimbro
1 vagem de alecrim
1 e 1/2 folha de louro
2cebolas médias
500g de batatinha nova
150g de echalottes
100g de bacon
100g de cantarelos frescos
50g de trompetes da morte frescos
¼ de cenoura
½ rama de alho francês parte verde
1 cabeça de alho
Qb de pimenta preta
Qb de sal
Qb de azeite
Qb de salva
Qb de salsa
Qb de tomilho
Qb de vinho branco
Qb de vinho tinto
Preparação:
Estufar a perdiz:
No dia anterior começar por depenar as perdizes, limpando-as também por
dentro e evitar de danificar a pele. Depois de secas, marinar com sal
grosso e pimenta.
No dia seguinte, fazer uma pasta triturando o toucinho e de seguida
juntar salva, salsa, 1dente de alho picados e pimenta preta. Rechear a
perdiz entre a pele e a carne e no interior com o preparado anterior.
Depois disto, corar a perdiz num tacho em azeite, retirar assim que
estivar dourada e puxar 1 cebola e meia e 3 dentes de alho picados.
Juntar o alecrim, tomilho, louro e o zimbro. Quando a cebola estiver
dourada refrescar com 1dl de vinho ( metade de vinho branco e a outra
metade com vinho tinto) deixar reduzir, colocar as perdizes e um pouco
de água. Tapar e deixar estufar lentamente até estar tenra.
Para o molho:
Desossar as perdizes e torrar as carcaças no forno. Começar a puxar a
meia cebola, a rama de alho francês, a cenoura e 3 dentes alho em azeite
até ficar escuro. Juntar as carcaças torradas, os sucos do estufado e
cobrir com água. Deixar ferver lentamente até reduzir a ¾ do caldo,
desligar e fazer infusão com 5 folhas de salva. Passar por passador de
rede.
Guisado de batatinhas e cogumelos:
Puxar o bacon aos
cubos em azeite, quando estiver a ficar dourado adicionar as echalotas e
1 dente de alho bem picados, juntar tomilho e meia folha de louro e
deixar dourar juntar as batatinhas descascadas envolver e refrescar com
um pouco de vinho branco. Reduzir e acrescentar caldo de galinha até
meio das batatas. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta e 5
minutos antes das batatas estarem cozidas juntar os cogumelos e
retificar de sabor.
Lembrem-se que para obterem o melhor sabor basta escolher bem
os ingredientes como é o caso das ervas serem bastante frescas e a
perdiz se for de caça fará toda a diferença.
Para acompanhar um belo e elegante vinho branco velho ou um vinho verde tinto.
