29 de março de 2014

Perdiz estufada com cogumelos

Ingredientes:
4 Perdizes de caça
200g de toucinho gordo
4 bagas de zimbro
1 vagem de alecrim
1 e 1/2 folha de louro
2cebolas médias
500g de batatinha nova
150g de echalottes
100g de bacon
100g de cantarelos frescos
50g de trompetes da morte frescos
¼ de cenoura
½ rama de alho francês parte verde
1 cabeça de alho
Qb de pimenta preta
Qb de sal
Qb de azeite
Qb de salva
Qb de salsa
Qb de tomilho
Qb de vinho branco
Qb de vinho tinto
Preparação:
Estufar a perdiz:
No dia anterior começar por depenar as perdizes, limpando-as também por dentro e evitar de danificar a pele. Depois de secas, marinar com sal grosso e pimenta.
No dia seguinte, fazer uma pasta triturando o toucinho e de seguida juntar salva, salsa, 1dente de alho picados e pimenta preta. Rechear a perdiz entre a pele e a carne e no interior com o preparado anterior.
Depois disto, corar a perdiz num tacho em azeite, retirar assim que estivar dourada e puxar 1 cebola e meia e 3 dentes de alho picados. Juntar o alecrim, tomilho, louro e o zimbro. Quando a cebola estiver dourada refrescar com 1dl de vinho ( metade de vinho branco e a outra metade com vinho tinto) deixar reduzir, colocar as perdizes e um pouco de água. Tapar e deixar estufar lentamente até estar tenra.
Para o molho:
Desossar as perdizes e torrar as carcaças no forno. Começar a puxar a meia cebola, a rama de alho francês, a cenoura e 3 dentes alho em azeite até ficar escuro. Juntar as carcaças torradas, os sucos do estufado e cobrir com água. Deixar ferver lentamente até reduzir a ¾ do caldo, desligar e fazer infusão com 5 folhas de salva. Passar por passador de rede.
Guisado de batatinhas e cogumelos:
Puxar o bacon aos cubos em azeite, quando estiver a ficar dourado adicionar as echalotas e 1 dente de alho bem picados, juntar tomilho e meia folha de louro e deixar dourar juntar as batatinhas descascadas envolver e refrescar com um pouco de vinho branco. Reduzir e acrescentar caldo de galinha até meio das batatas. Temperar com um pouco de sal e pimenta preta e 5 minutos antes das batatas estarem cozidas juntar os cogumelos e retificar de sabor.
Lembrem-se que para obterem o melhor sabor basta escolher bem os ingredientes como é o caso das ervas serem bastante frescas e a perdiz se for de caça fará toda a diferença.
Para acompanhar um belo e elegante vinho branco velho ou um vinho verde tinto.

timbrado classico 51YZ 2017